El Nitrógeno líquido y la alta cocina

¿Qué es el Nitrógeno Líquido?

El nitrógeno líquido es un gas inerte (desplaza el oxígeno), incoloro e inoloro, sumamente frío que se encuentra a una temperatura de -328F / -200C, congela instantáneamente cualquier cosa que toca y se puede usar para preservar o destruir células dependiendo el uso que se le de, así también como un refrigerante para conservar muestras biológicas, para crioterapias, congelación de alimentos entre otros.

Su utilización en la cocina data de al menos 40 años atrás

Aunque se desconoce la fecha en que se empezó a usar en la cocina, Martín Lippo, señala que fue el Chef André Daguin, quien comenzó a trabajar con este gas en 1976, cuando propone una receta de sorbete de vino blanco enfriado con nitrógeno líquido, aunque su uso no fue publicitado hasta mediados del año 1990, cuando fue utilizado por Michel Bras y Hervé This quiénes mostraron las ventajas de usar nitrógeno para hacer helados.

A pesar de todo esto, fue hasta el año 2002 en donde Ferran Adriá, inició una especie de “revolución culinaria” haciendo uso de este en la cocina, no solo para helados, sino también para postres, y otros tipos de comida haciendo de su uso una especie de moda o “técnica de show” para luego convertirlo, como una herramienta muy útil sin cuya presencia muchas elaboraciones contemporáneas serían imposibles, ya que actualmente se usa para hacer sorbetes, bebidas, para pulverizar casi cualquier tipo de ingrediente (frutas, verduras, flores, entre otras) y muchas técnicas más.

Otro tipo de usos que también se le puede dar, siempre dentro del arte culinario

También se puede usar para hacer la técnica de merengues secos, que consiste en crear recetas a base de un merengue francés o italiano, como una espumilla, que, en lugar de cocinarse al horno, se deshidrata con nitrógeno para llevarla de su estado semi líquido o suave a un estado seco como el de una espumilla horneada, pero realizándolo por medio de la congelación rápida que se logra con el uso del nitrógeno líquido.

También en el mundo de la comida salada, se puede utilizar para congelar aceites de oliva, vinagres balsámicos, para hacer una especia de vinagretas secas, que, en lugar de aderezar una ensalada o un sándwich de la forma tradicional, lo adereza en forma pulverizada, creando un efecto visual totalmente innovador y diferente no solo a la vista, sino al gusto, y al tacto, que nos permite además jugar con diferentes texturas a las que normalmente conocemos en el mundo de la gastronomía.

A continuación, hay diez cosas básicas que señala Martin Lippo en relación con el nitrógeno líquido:

1. Por su temperatura extremadamente fría, puede provocar serias quemaduras o pérdida de dedos y mano al contacto directo.  Al trabajar con nitrógeno se debe tener los mismos cuidados que se tiene al trabajar con agua o aceite caliente, ya que puede provocar quemaduras incluso de mayor gravedad que estos, por congelación. Siempre es recomendable usar equipo de protección (guantes y lentes).
   
2. La temperatura de los alimentos también debe ser tomada en cuenta, ya que, para evitar quemaduras a la hora de ingerirlos, debe asegurarse de servir estos a una temperatura de -18C o superior.
   
3. El nitrógeno líquido solamente debe ser almacenado en recipientes especiales, aislados para poder asegurar una conservación óptima manteniéndolo estable, y evitando perdidas.
   
4. Sin importar la buena calidad del tanque, siempre habrá pequeñas mermas por diferencia de presión como consecuencia de la temperatura ambiente, dependiendo el tamaño del tanque, cuidados y uso de este, el cual puede durar desde unas horas, días o incluso semanas en tanques especializados y de mayor tamaño.
   
5. Es importante conservar el tanque en un lugar fijo y evitar moverlo más de lo necesario, ya que mientras haya movimiento habrá gasificación, por pasar de estado líquido a gaseoso, como consecuencia de aumento de la temperatura.
6. Los contenedores deben estar abiertos, y si están cerrados, deben tener válvulas de seguridad (válvula de alivio) para liberar presión y evitar el riesgo de que se revienten.
   
7. Siempre trabajarlo en lugares ventilados, ya que, al expandirse, este gas desplaza la cantidad de oxigeno disponible, generando riesgo de asfixia.
   
8. Para manejarlo es necesario utilizar recipientes adecuados para manejo de líquidos criogénicos.  Los metales, los vidrios templados y el duroport, entre otros, ya que no todos los materiales pueden aguantar su baja temperatura.
   
9. Sus características organolépticas, mejoran al incorporar alguna grasa en la mezcla que se ha de congelar.
   
10. También se puede usar muy bien con preparaciones con bastante aire, espumas o mousses para evitar que se convierta en un bloque sólido helado.

Bibliografía:

www.saberysabor.com
Le Nouveau Cuisinier Gascon, publicado por el chef André Daguin en 1981.
Martin Lippo