El nombre del plato se debe a Giuseppe Cipriani, dueño del Harry’s Bar en Venecia, quien un día preparó el plato, a base de carne cruda, para la amiga condesa Amalia Nani Mocenigo, cuando supo que los médicos le habían prohibido la carne cocida. El nombre fue dado en honor al pintor Vittore Carpaccio, ya que en Cipriani el color de la carne cruda recordaba los colores intensos de las pinturas del pintor, cuyas obras se llevaron a cabo en ese momento en una exposición en el Palacio Ducal de Venecia.
Es un plato de fácil realización. Solo es importante utilizar una carne de excelente calidad, muy fresca y consumirla recién preparado el plato para conservar todas sus características.
Sazonar el plato justo antes de servirlo para que la carne no cambie color y no se cocine con los ácidos del aderezo.
Ingredientes:
- Lomito calidad Angus 5 oz
- Alcaparras (opcional) al gusto
- Jugo de limón 1 oz
- Aceite de oliva 1 oz
- Parmesano Reggiano en lascas 2 oz
- Arugula 6/8 hojas
- Gajos de limón n° 2
- Sal y Pimienta recién molida al gusto.
Ingredientes para el aderezo:
- 3 cucharadas de mayonesa
- 1 cucharada de mostaza Dijon
- El jugo de un limón
- 1 Cucharada de salsa Worcestershire Lea & Perrins (Salsa Inglesa)
- Sal y Pimienta molida al gusto
Procedimiento para el aderezo:
- Mezcla la mayonesa, la mostaza y el jugo de limón en un bowl hasta que quede uniforme, agregar en hilo la salsa inglesa y mezclar muy bien hasta que quede cremoso, terminar con sal y pimienta al gusto. Para lograr la textura adecuada puede ser necesario agregar poca agua o leche.
- Es una salsa muy versátil y se puede utilizar como aderezo para cualquier ensalada
Procedimiento para Carpaccio:
- Limpiar el lomito de excesos de membrana y grasa, Cortarlo en finas lascas posiblemente con rebanadora y colocarlo ligeramente sobrepuesto en un plato plano.
- Un método casero si no contamos con las herramientas adecuadas es colocar las rebanadas entre dos hojas de plástico resistente (puede ser una bolsa ziploc abierta) y aplanarlas con un mazo para carne hasta que sea uniforme y llene el fondo de un plato plano, retirar la hoja superior de plástico darle vuelta y colocar la carne de manera que adhiera al plato, con cuidado retirar la otra hoja de plástico.
- Marinar con jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta. Colocar el aderezo con la ayuda de una pacha para cocina de forma sesgada sobre el Carpaccio, agregar las alcaparras. Para terminar, decorar con la arugula y colocar las lascas de Parmesano Reggiano y los gajos de limón.
Receta cortesía de: Hotel Real Intercontinental Guatemala
